Nb de personnes : 4
Préparation : 30mn
Temps de repos : 1 nuit
Temps de cuisson : 1 heure 15 environ
Ingrédients et quantités :
Pour le gigot : 1 gigot d’environ 1,8kg - 2 cuillères à soupe de miel de thym - 10cl d’huile de romarin - 4 cuillères à soupe d’herbes de Provence - 2 cuillères à soupe de cumin - 2 cuillères à soupe de paprika - 3 gousses d’ail - Le zeste d’une orange – 250g de parmesan fraîchement râpé – 1 grande crépine dessalée – sel, poivre – 1 verre d’eau – huile d’olive
Pour la purée : 1 chou fleur – 3 petites pommes de terre – 10cl de crème épaisse – 1 cuillère à café de paprika – 8 tomates séchées - 1 cuillère à soupe d’huile de marinade des tomates séchées
Dressage : 4 tomates séchées – 4 petites branches de thym frais – 4 cercles à entremet
Préparation :
La veille : Dans un petit saladier, mélangez le miel, l’huile de romarin, les herbes de Provence, le cumin, le paprika, le zeste de l’orange, le parmesan râpé, les gousses d’ail épluchées et finement hachées, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre. Sur une grande planche, étalez la crépine dessalée. Posez le gigot dessus. Enduisez bien ce dernier avec la préparation aux herbes et épices de tous côtés. Refermez bien la crépine sur le gigot, délicatement, en faisant en sorte qu’il soit bien maintenu dans la crépine. Mettez-le dans un plat, couvrez avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu vif, et faites dorer le gigot 5 à 10 mn de chaque côté. Déposez-le ensuite dans un grand plat, et faites le cuire environ 50 à 55mn pour une viande rosée (à ajuster selon le poids de votre gigot) au four. Retournez-le à mi-cuisson, ajoutez le verre d’eau et arrosez-le régulièrement. Sortez le gigot du four, couvrez d’une feuille d’aluminium, et laissez reposer 15mn.
La purée : Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceau. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée, et faites cuire environ 10mn après ébullition. Préparez le chou fleur en prélevant les bouquets, puis rincez-les. Faites cuire à la vapeur ou dans une cocotte d’eau salée. Mettez les légumes cuits dans le blender, ainsi que la crème épaisse et mixez légèrement afin d’obtenir une purée mousseuse. Ajoutez le paprika, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Coupez finement les tomates séchées en petits morceaux, incorporez-les dans la purée ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile de marinade. Tenez au chaud.
Dressage : Coupez le gigot en tranches assez fines. Dans chaque assiette, posez un cercle à entremet. Remplissez-le de purée en tassant bien. Posez à côté de tranches de gigot croustillant. Décorez avec une petite branche de thym posée dessus, arrosez avec une cuillère du jus de cuisson du gigot. Retirez les cercles et posez sur la purée un pétale de tomate séchée, et servez sans attendre !!!!!
Le mot de Sandrine :
Avis aux amateurs de viande croustillante et parfumée. Si comme mon petit mari, vous faites parti de ceux-là, essayez absolument cette recette de gigot. Le fait d’enduire la viande de cette pâte et de l’emmailloter dans la crépine rend la viande extrêmement délicieuse, aussi bien chaude que froide. Petit rappel du temps de cuisson du gigot : 10mn /livre pour une viande rouge, 12à 15mn/livre pour une viande rosée, et 20mn/livre pour une viande cuite. Laissez-bien la viande se détendre avant de la couper. Si vous n’aimez pas le chou fleur, pour changer servez une purée de carotte au curcuma.