Nombre de personnes :  8                                                                               

Durée de préparation :  1 Heure

Durée de cuisson : 1 Heure

 

Ingrédients et quantités :

 

8 cailles                                                       Corolles :

8 fines tranches de poitrine fumée          40g de blanc d’oeuf

500g de chair à saucisse                           40g de farine

40g de noix hachée                                    40g de beurre fondu

1 œuf                                                            40g de parmesan râpé

sel, poivre, 4 épices                                     persil plat ciselé                                        

1cl de madère + 1cl de cognac                 sel, poivre

1 petit verre de vin blanc sec

2cl de lait, huile d’olive

1 bouquet de persil plat

Quelques branches de thym

150g de lardons fumés

300g de champignons de Paris

800g de girolles, 200g d’oignons grelots

25cl de crème fraiche liquide

1 noisette de beurre

 

Préparation :

 

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients des corolles, et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte assez consistante. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez une cuillère à soupe de la pâte et étalez- la afin d’obtenir un grand rond. Faites de même pour les autres en les espaçant. Mettez cuire durant 3-4 mn, sortez- les et moulez-les dans des ramequins.

Préparez la farce en mettant dans un saladier : la chair, les noix, l’œuf, le lait, madère, cognac, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, un peu de persil ciselé et quelques branches de thym émiettées.  Mélangez bien le tout. Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée, dans le sens de la longueur, et ficelez le tout.  Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement. Nettoyer les champignons, émincez-les, ajoutez-les et laissez cuire 5mn. Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux 30mn. Nettoyez à l’aide d’un essuie-tout humide les girolles. Coupez-les en deux, si elles sont grosses. Faites chauffez dans une poêle, la noisette de beurre, à feu vif. Mettez-y les girolles. Laissez cuire 5mn, puis ajoutez le persil ciselé, sel, poivre et la crème fraiche. Baissez le feu et laissez encore 5mn.

Au moment de servir, présentez de la manière suivante : saupoudrez le tour de vos assiettes avec un peu de persil ciselé. Mettez une caille farcie avec un peu de garniture. Posez délicatement à côté une corolle de parmesan, et remplissez-la d’une grosse cuillère à soupe de girolles. Parsemez le tout d’un peu de noix hachées et dégustez aussitôt !!! 

 

Le mot de Sandrine :

Eh voilà de délicieuses petites volailles aux girolles, qu’on a généralement tendance à oublier. Si vous n’avez pas le temps de faire les corolles au parmesan, vous pouvez utiliser des feuilles de brick imbibées de beurre fondu, coupées en cercles et moulées dans des ramequins directement au four.